Halibut nie z Bałtyku

Rozmowa z dr Beatą Więcaszek, adiunktem w Zakładzie Systematyki Ryb na Wydziale Nauk i Żywności i Rybactwa Akademii Rolniczej w Szczecinie - Czy wszystko co zachwalają w nadmorskich smażalniach, pochodzi „prosto z bałtyckiego kutra"? - Wszystkie ryby morskie, z wyjątkiem hodowlanych, takich jak łososie norweskie, zostały złowione przez rybaków na kutrach czy statkach – ale niekoniecznie w Bałtyku! Są one z reguły od razu od razu patroszone i albo zamrażane, albo głęboko schładzane w lodzie i transportowane na ląd. Dobrze zabezpieczony surowiec rybny traci bardzo mało albo wcale na walorach odżywczych i smakowych. Ostatnio czytałam o halibutach i karmazynach jako o przysmakach prosto z Bałtyku i aż trudno było mi uwierzyć, że sprzedawcy w smażalniach tak mało wiedzą o sprzedawanym towarze. - Skąd wywodzi się smaczny halibut? - Smaczny jak najbardziej, sama je uwielbiam. Ten gatunek, który zazwyczaj występuje na naszym rynku, to halibut niebieski albo inaczej kulbak czarny. Zaś nazwa angielska, która mówi o rejonie jego występowania, to halibut grenlandzki. Na pewno, niestety, nie złowimy go w Bałtyku. U naszych wybrzeży występują za to ubożsi krewni halibuta, takie gatunki jak stornia i gładzica (potocznie nazywane flądrami), oraz bardzo smaczny, ale rzadko spotykany turbot (nie „torbut”). - Wszystkie te ryby należą do jednej rodziny?

- Tak, do ryb płastugowatych. Są to ryby o wyjątkowym kształcie ciała. Dorosłe są płaskie, z oczami na wierzchniej stronie głowy, przez to asymetryczne. Jako maleńki wylęg są podobne do innych rybek – symetryczne, sprawnie pływające w toni wodnej. Po osiągnięciu kilku centymetrów zaczyna się swoista metamorfoza - jedno oko rozpoczyna powolną wędrówkę na drugą stronę czaszki. Jest to przystosowanie do przydennego trybu życia. Płastugi leżą na piaszczystym dnie (lub lekko w nim zakopane) na jednej, tzw. ślepej stronie ciała. Czasami w lecie, przy w płytkiej wodzie przy brzegu morza, małe przekształcone płastużki niespodziewanie i błyskawicznie uciekają nam spod nóg. - Czy płastugi to generalnie duże ryby?

- Nasze bałtyckie gatunki nie są duże, ale halibut niebieski osiąga ponad metr długości, a masę ciała do 40 kg. Jest drapieżnikiem, odżywia się rybami i krewetkami. Jego bliski krewny - halibut atlantycki zwany też białym, jest prawdziwym olbrzymem: osiąga ponad 2 metry i masę ciała do 150-200 kilogramów. Na rynkach zachodnich jest wyżej ceniony od halibuta niebieskiego. Dlatego też w niektórych krajach, np. Norwegii, obok łososia i dorsza staje się ważnym gatunkiem hodowlanym. - A jakie właściwości ma ich mięso? - Mięso jest bardzo białe, delikatne, tłustsze u halibuta niebieskiego. Zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które są bezcenne dla naszego zdrowia, a przede wszystkim w profilaktyce przeciwmiażdżycowej serca i naczyń krwionośnych. - W jakiej postaci halibut jest najsmaczniejszy? - Moja rodzina i przyjaciele uwielbiają halibuta wędzonego. Zwłaszcza kiedy jest jeszcze ciepły, świeżo uwędzony przez mojego męża w naszej małej domowej wędzarni. Konkurencją dla niego bywał jedynie wędzony jesiotr rosyjski. Halibut jest pyszny np. po prostu smażony, najlepiej w głębokim tłuszczu. Tradycyjną bułkę tartą można zastąpić ziarnem sezamowym lub słonecznikowym. Bardzo smaczny jest również zapiekany z serem. Większy kawałek halibuta (może być ze skórą, tylko oczyszczoną nożem z drobnych łusek), suszymy papierowym ręcznikiem, skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, odstawiamy na kilka minut. Następnie wkładamy go do żaroodpornego naczynia posmarowanego tłuszczem, posypujemy drobno posiekaną cebulą. Łyżkę mąki należy zmieszać z 2 łyżkami bułki tartej, 2 łyżkami startego żółtego sera, dodać do tego pół szklanki kwaśnej śmietany. Takim sosem polewamy rybę, a dookoła układamy kilka dużych pomidorów, najlepiej bez skórki. Można też kilka plastrów pomidora położyć na rybie. Pieczemy halibuta w temp. około 200 st. C przez około 40 minut. Posypujemy zieloną pietruszką lub koperkiem, podajemy z zieloną sałatą lub rukolą, z lekkim czerwonym winem. - Dziękuję za rozmowę.
(kl)